第288节

    趁这工夫正好可以做春卷，醒好的面团搓成长条，然后切成小?剂子，接着在表面抹上薄薄一层油，然后将两个小?剂子叠在一起擀成圆饼，这饼要薄，还?要均匀，林小?棠手下动作快得很，不一会儿就?擀好了。


    “这手艺！”做白案的老师傅忍不住出声?，“没十年功夫都擀不出这皮，厉害啊！”


    林小?棠闻言，抬头笑了笑，“熟能生巧，我们?食堂经常做面食，这才练出来的。”


    平底锅小?火预热，不用放油直接放入面饼，烙至两面微微变色，中间?也鼓起就?可以出锅了，趁热撕开两张薄皮，春卷皮要用湿布盖好，防止变干了影响口感。


    粉条和韭菜都已经切好了，加入适量的油和白胡椒粉，还?有少?量香油搅拌均匀，准备包的时候，林小?棠这才撒上盐调味，搅拌均匀后立马就?上手包。


    锅里的油温烧到五成热，林小?棠把小?巧精致的春卷一个个放进去，中小?火炸，不时翻动着，让几面都慢慢变成均匀的金黄色，表皮起酥后捞出来控油。


    卢经理闻到韭菜的清香味，忍不住深深吸了一口气，刚炸好的春卷还?烫嘴呢，他小?心翼翼地夹起一个，只听“咔哧”一声?脆响。


    卢经理满意地点点头，“嗯，这春卷炸的好，炸得透但不焦，咸淡也合适，吃得就?是这个韭菜的本味。”


    春卷的外皮刚碎开，里头滚烫的热气裹着辛香气立刻就?涌了出来，厨房长看了看里头的韭菜依旧保持着翠绿鲜嫩，粉丝也滑溜油润，裹着酥香的外皮，就?是一个字，香！


    “这皮起酥均匀，层次分明?，皮薄馅足，不错，不错！”厨房长也连连点头。


    他已经发现了，这个小?同志对火候的把握非常精准，刚才的炸鲤鱼和现在的春卷，油温都控制的很好，这很难得，很多老师傅都做不到这么精准。


    接下来是油焖春笋，林小?棠把洗净拍松的春笋切成滚刀块，先下锅焯个水，加少?许盐煮个三两分钟，捞出来沥干。


    锅烧热，舀入猪油，油热后下姜片爆香，然后倒入焯好水的笋块，大火翻炒，炒到笋子边缘微微泛黄，淋入少?许料酒、酱油和白糖，继续翻炒均匀。


    加小?半碗热水，盖上锅盖，中小?火焖上五六分钟，然后大火收汁，等到汤汁浓稠油亮，最后淋上几滴香油，撒上葱花末出锅。


    油光红亮的油焖笋看着就?馋人，卢经理尝了一筷子，入口是浓郁的咸鲜酱香，紧接着是春笋本身那股子清冽的鲜甜味，口感脆嫩，但又因为焖烧过?带着一点点韧劲和嚼头，猪油的荤香把笋子的鲜嫩烘托到了极致，吃起来格外肥美?。


    “吃着水分足，口感嫩，焯水的时间?把握的刚刚好，确实做到了去涩留鲜。”厨师长含笑着点点头，“这油焖春笋油够足，火够旺，味道全部?进去了。”


    这道菜看着简单，最考验基本功，火大了糊，火小?了水，时间?短了不入味，时间?长了不脆生，林小?棠做得恰到好处，多一分嫌多，少?一分嫌少?。


    “嗯，这个猪油用的好，”卢经理吃着烫嘴的油焖春笋，真是恨不得来上一碗大米饭，“香而不腻，入口清鲜不减，再瞧瞧这油润的色泽，卖相也好。”


    这边卢经理才意犹未尽地放下筷子，那边林小?棠已经把香椿快速下锅焯好水了，香椿过?凉水后拧干切碎，接着和蛋液搅拌均匀。


    锅里倒油烧热，蛋液下锅后先不急着翻动，等底部?微微焦黄了，再用铲子划散翻炒，鸡蛋很快就?变得金黄蓬松，香嫩的香椿炒鸡蛋就?可以出锅了。


    这道菜快得很，经过?这一遭高温翻炒，香椿的香气完全释放出来了，独特的香气不安分地乱窜，引得不少?手上没活儿的师傅都凑过?来围观。


    卢经理夹了一筷子，鸡蛋又香又嫩，香椿还?脆生生的，他满意地点点头，“这蛋炒得嫩，香椿味儿也正。”


    厨师长也凑近闻了闻，“这个菜有人爱得要命，有人不太习惯，我闻着就?是香啊！瞧瞧这颜色多漂亮，油温也够旺，香椿没有炒死，还?留着点脆口劲儿，这火候拿捏的好，说实话我自个有时候都容易失手，小?棠同志厉害啊！”


    正说着，鼻尖传来的肉香味越来越浓，只见林小?棠已经掀开了锅盖，红烧肉足足炖了一个多小?时了，是时候收汁了。


    大火轻轻翻动，汤汁咕嘟咕嘟地冒着泡儿，浓稠的汤汁争先恐后地挂在肉块上，欲滴未滴的，油亮亮的太招人眼了。


    出锅的红烧肉装进白瓷盘里，深红透亮的大肉块颤巍巍的看着就?诱人，浓郁的酱香味扑面而来，后厨的人忍不住吸了吸鼻子，这浓油赤酱的味道可真霸道啊！


    卢经理和厨师长拿起筷子各夹了一块，入口即化的红烧肉像是浓郁的奶油，满嘴油香，最绝的是那层猪皮，软糯黏唇，酥烂的瘦肉入口咸鲜，余味带着醇厚的甘甜，酱香味和肉香味浓缩在一起，油润喷香，让人忍不住想再来一块。


    卢经理已经连着吃了两块了，他指着眼面前这盘红烧肉，少?有的激动，“厨师长，你看这油亮的枣红色，一点都不汪油，这汤汁收得非常好，刚刚好能挂在盘子边，这火候，这功夫太到位了！”


    说着，他又夹起一块红烧肉仔细打量，“这肥肉透亮，瘦肉不柴不散，口感软糯，不错不错，这确实比咱们?店里的红烧肉更地道，咱们?也得学?一学?，这可是道硬菜。”


    厨师长也赞赏的看着林小?棠，“这红烧肉我盯了一个多小?时了，确实和我想象的一样，非常周正，瘦肉酥而不烂，刚开始下锅就?煸炒的到位，上来就?锁住了水分，这才吃起来汁水丰腴，焯水也到位，你瞧这肉汁多透亮。”


    等到卢经理终于腾出嘴来，他忍不住竖起大拇指，连连称赞，“小?棠同志，你这可真是实打实的功夫菜，我看你在咱们?饭店当主厨都够格了……”


    正说着，前厅的服务员小?跑着进了后厨，“卢经理，厨师长，前头有客人问今儿后厨做了什么菜？怎么这么香？好几桌客人都说要加菜呢！”


    这话一出，后厨里的人都愣了。


    卢经理和厨师长相视一眼，这香味都飘到前头去了？


    第210章 韭菜炒螺肉


    京城大饭店的?后厨里香气围着?人转悠, 林小棠的?几道菜全部做完了，桌子正中?间的?红烧肉浓油赤酱的?，边上的?糖醋鲤鱼金黄酥脆, 油焖春笋瞧着?鲜亮油润，香椿炒鸡蛋鲜香扑鼻, 还有?刚炸出来的?韭菜春卷外酥里嫩的?，各种味道早已经勾得人肚子里直打鼓。


    刚刚跑进门的?服务员脚下都是飘的?, 他直勾勾地盯着?这些菜，喉结上下滚动了好几下，这才想?起正事来，“卢经理，前头的?客人都被?馋坏了, 都在问?今天是不是出新菜了？”


    卢经理闻言, 笑眯眯地摆摆手, “告诉他们, 这是特?供菜，今天不对外供应。”他顿了顿, 眼角的?皱纹都透着?舒心，“不过嘛, 等五一接待完劳模, 咱们可以考虑把这几道菜加到菜单上。”


    服务员应了一声脚却没动, 眼睛还粘在那盘糖醋鲤鱼上, 那鱼炸得金黄饱满, 头尾相翘, 周身淋着?亮晶晶的?芡汁，瞧着?就透亮，鼻尖还萦绕着?那股子散不去的?酸甜气。


    他咽了口唾沫, 这才恋恋不舍地往外走，可哪怕走到了门口，那服务员还是忍不住又深深吸了口气，这香气简直像是一只无形的?手拖拽着?他，真是迈不开腿呀！


    真香！服务员忍不住在心里暗暗嘀咕了一句，也是怪了，他们饭店的?菜单上明明也有?红烧肉，虽然?他不能敞开了吃，可是隔三差五地闻着?早就习惯了，可今天这味儿怎么就格外勾人呢？难道是太久没吃肉了吗？


    不只是服务员觉得香得走不动道儿，后厨这些天天和油烟打交道的?师傅们这会儿也被?香气包围了，一个?个?悄悄咽着?口水，还有?人不停地抽着?鼻子，似乎是想?把那香味全吸进肚子里。


    厨师长的?目光落在那几道菜上，他当?了几十年的?厨师了，什么样的?菜式没见过？可今天这桌菜还是让他暗暗吃了一惊。


    不是菜品有?多稀奇，而是每一道都做得恰到好处，红烧肉酱香醇厚，糖醋鲤鱼酸甜适口，油焖春笋脆嫩爽口，香椿炒鸡蛋嫩滑爽口，韭菜春卷咸鲜适口，这得是多精准的?火候，多恰到好处的?调味才能做出这样的?菜？


    卢经理看着?这一桌子菜，也是越看心里越有?底，原本他还担心请个?大学生来指点会不会太冒失了？万一菜做得不行，五一那天的?劳模宴可是要砸招牌的?。


    “小棠同志，今天真是辛苦你了，这几道菜做得极好。”卢经理绕着?桌子转了一圈，嘴角的?笑意更深了，“我是真没想?到，本来听海洋说你在京大食堂做得好，我还以为……可能是学生们要求不高，今天一看，真是我眼界窄了啊！”


    卢经理看着?林小棠，毫不吝啬地称赞，“我还以为你更擅长西餐那些新鲜玩意儿呢，毕竟上次外宾接待，你做得那么地道，没想?到你这中?餐更出彩，今儿咱们可得好好交流交流，你这火候、这调味、这刀工，可样样都是真功夫。”


    说实话，今天试菜卢经理本来是想?认认真真挑毛病的?，虽然?他欠林小棠一份人情，但是招待劳模的?宴席也不能有?半点马虎，可是从糖醋鲤鱼开始，他就彻底沦陷了，一口下去，鱼皮酥脆，鱼肉细嫩，糖醋汁不腻不寡，关?键是那股子鲜味儿实在是太地道了。


    卢经理瞧着?林小棠，真是越看越可惜，这怎么就是个?在校大学生呢？这要是他们饭店的?大厨多好啊！


    现?在饭店里的?这些师傅们手艺也不能说差，可就是太寻常了，做出来的?菜能吃，但是没有?多少想?头吃过就忘了，和林小棠的?菜一比总感觉少了点鲜活气。


    林小棠把围裙叠放在一边，不好意思地笑了笑，“卢经理您过奖了，我就是个?炊事员，在部队和学校食堂做惯了大锅菜，这都是些家常菜，算不得什么。”


    “家常菜才见功夫，”厨师长插话进来，他刚才一直没怎么说话就站在旁边观察，这会儿开口满是佩服，“小棠同志，今天我可真是开了眼了，别的?先不说，就你这油温和火候的?把握怎么就能那么准？还有?这调味，一样的?酱油、一样的?糖醋，怎么你做出来的?味儿就跟我们做的?不太一样呢？这里头肯定有?门道，咱们得好好学一学。”


    这话问?到了点子上，后厨里的?师傅不由自主地竖起了耳朵。


    做饭的?火候和油温可全靠厨师的?感觉，哪怕只是差一分火候，那菜的?味道就能差个?十万八千里，所以老师傅们常说，“三年学刀工，十年学火候”，可见这东西有?多难把握。


    林小棠笑着露出一口小白牙，“厨师长，其实也没什么特?别的?窍门，主要就是多练，多看，多琢磨，我也很高兴能和大家一起分享分享我的经验。”


    她歪头想?了想?，笑着?举了个?例子，“就比如?说红烧肉的?炒糖色，判断糖色不能光看糖液变成了琥珀色，还得闻，冰糖炒到正好的?时候，往往会有?一股焦香味，这时候就得赶紧下肉了。要是等颜色变深了，糖就会发苦，要是等闻到了糊味，那就更晚了。”


    厨师长听得认真，他点点头，“这个?道理大家也懂，但你怎么掌握得那么准？说实话，我有?时候都会失手。”


    “可能是我在食堂做得多吧，”林小棠挠挠头，“我们食堂一口锅要炒几十人份的?菜，火大了容易糊底，火小了不出锅气，时间长了就对火候特别敏感。”


    一个?二十出头的?小伙子看了看厨师长，不好意思地开口问?道，“小棠同志，那个?我想?问?一下，我炖出来的?红烧肉总是发柴，不知道是怎么回事？”


    这个?脸膛黑红的?小伙子是厨师长的?徒弟，这个?问?题困扰他很久了，师傅也指点过他，可是就是得不到改善。


    林小棠没有?直接回答，而是反问?道，“那你用的?是哪部分的?肉？”


    “就是五花肉啊，”小伙子说道，“肉选的?也是五花三层，焯水也焯了，糖色也炒了，可炖出来就是干巴巴的?，一点儿不软糯。”


    林小棠笑着?问?道，“那你炖肉的?时候，加的?是热水？还是冷水？”


    小伙子一愣，“热……热水？我用的?都是冷水啊，每回焯了水，我都洗得干干净净的?，洗完了直接加冷水就炖了。”


    “这就是了，”林小棠笑得眉眼弯弯的?，“焯完水的?肉块表面都还是热的?，这时候用冷水一激，肉质就会收缩，炖的?时候就不容易烂，腥味也容易锁在里头，你下次用温水冲洗，然?后加热水炖，这样才能让猪肉保持松软，炖出来才软烂。”


    她顿了顿，又补充道，“还有?，炖的?时候火不能大，大火烧开就得转小火慢慢焖，心急吃不了热豆腐，也炖不出好红烧肉。”


    小伙子恍然?大悟，连连点头，“原来是这样！我说呢，我老是怕炖不烂，回回我都喜欢开大火使劲炖，没想?到是越炖越柴了。”


    他这边刚问?完，另一个?年轻师傅也忍不住了，“小棠同志，那个?红烧肉炖出来总是有?腥味，还腻歪人是咋回事？我按师傅教的?加足了料酒和生姜，可就是不对味儿。”


    这个?问?题确实很常见，后厨里好几个?人都竖起了耳朵，这猪肉要是处理不好，那股子腥臊味能毁了一锅菜。


    林小棠笑了笑，她指着?刚才用过的?调料，“这个?其实很好解决，除了病猪、老母猪的?肉腥味重，很难去掉，正常的?猪肉只要处理得当?，一般很少有?腥味。”


    她指了指手边的?葱姜，“焯水的?时候要加葱姜和料酒，水要宽，火要大，煮出来的?血沫一定要撇干净，然?后用温水冲洗肉块，把黏在表面的?血沫都洗掉，这一步不能省。”


    “那腻人呢？”年轻师傅赶忙追问?道。


    林小棠想?了想?，细细说道，“我觉得肉块下锅煸炒那一步尤其关?键，要把肉里的?油脂逼出来，煸到表面微焦，这样炖的?时候肥肉才不会腻，另外糖色炒得好也能中?和油腻，红烧肉的?底色正，味道就醇厚。”


    她说着?，又想?起什么，“对了，炖的?时候可以加一两片山楂或是香醋，山楂里的?果?酸能让肉质更软烂，醋也能解腻增香，不过要少放，一定是吃不出酸味，只留香气的?。”


    林小棠说得详细，每一个?步骤都解释得清清楚楚，年轻师傅听得连连点头，恨不得立刻就回去试试。


    厨师长早就对林小棠调制的?糖醋汁很感兴趣了，他也趁机问?道，“小棠同志，你那个?糖醋汁的?比例是怎么样的?？我们饭店一开始也用糖醋汁，但总觉得味道差点意思。”


    这个?问?题简直问?到卢经理心坎里了，他刚才吃鱼的?时候就在琢磨，这糖醋汁调得真好，酸甜平衡得恰到好处，非常适口，要是他们饭店能熟练掌握这个?配方，那以后做糖醋类的?菜品就不用依赖番茄酱了，那玩意儿贵得很。


    林小棠走到调料台边随手拿起一个?小碗，又拿过白糖和香醋，“我一般是二两白糖，香醋八钱。”


    她边说边操作，白糖倒进碗里，大概到碗的?三分之一处，然?后倒香醋，醋的?量比白糖略微少一些，大概到碗的?一半。


    “这个?比例不是死的?，可以根据同志们的?口味调整，”林小棠说着?，又往碗里加了一点点酱油和一小勺料酒，“酱油主要是提鲜，但不能多，多了颜色深，味道也会咸，料酒去腥增香。”最后加了五小勺清水，用筷子搅匀。


    “大家调的?时候可以先尝一下，”林小棠把碗递给?离得最近的?一位师傅，“觉得甜了加点醋，酸了加点糖，熬的?时候一定要注意，糖醋汁不能熬太久，熬久了，醋味挥发太多，那就只剩甜腻了，口感还会发苦，熬到能挂在勺子上就行了。”


    旁边那位师傅接过碗，拿起筷子蘸取了一点尝了尝，他眯起眼睛，咂咂嘴，“嗯……是这个?味儿！清亮，不齁嗓子。”


    其他人也纷纷凑过来尝，这下子问?题更多了，师傅们你一言我一语的?，把平时做菜遇到的?难题都倒了出来。


    “那鲤鱼的?土腥味太重了怎么办？小棠同志，我吃着?你这个?鱼只有?鲜味，一点腥气都没有?，你是怎么做到的?？”


    “小棠同志，油焖春笋到底怎么焖才能入味又不油腻？我炒出来老是碎，卖相很一般。”


    “香椿炒出来总有?股怪味，一点儿也不香是怎么回事？”


    “那个?春卷炸出来外皮特?别硬，一点儿也不酥脆是什么原因?？还有?那个?皮也特?别容易破怎么办？”


    “对呀，小棠同志，你这个?春卷皮这么薄，怎么还有?韧性？”


    刚开始有?些老师傅还端着?架子，总觉得向一个?小姑娘请教有?点丢面儿，可听林小棠说得实在老师傅也坐不住了，一个?个?忍不住凑过来，听着?听着?就那耐不住地加入了讨论。


    面子什么的?在真本事面前算个?啥？难得碰上这么个?懂行又肯教的?小师傅，大伙儿可不能错过机会。


    问?题一个?接一个?，林小棠耐心解答，她说话不急不躁的?，每一个?小问?题都回答得特?别仔细，连具体的?用量和步骤都交代得清清楚楚，厨师长听了暗暗佩服，这姑娘不仅手艺好，稀奇的?是还不藏私。


    有?些老师傅怕徒弟学会了饿死师傅，关?键的?地方总要留一手，可这姑娘倒好，问?什么答什么，说得清清楚楚，明明白白，半点不含糊。


    于是，后厨里出现?了难得一见的?景象，一群穿着?厨师服的?师傅们围着?一个?穿着?旧军装的?小姑娘问?得认真，有?人拿出小本子不时记记笔记，有?人直接上手比划，还有?人当?场就要实践。


    厨师长和卢经理相视一笑，两人悄悄往后退了几步，给?师傅们让出更多空间来。


    “没想?到啊，”卢经理压低声音，“这小同志真有?两下子。”


    厨师长点点头，不由感慨道，“何止两下子，你看她说的?那些，句句都在点子上，这可全是实打实的?经验，这姑娘……是天生吃这碗饭的?料。”


    卢经理之前总是听郑海洋说她做饭有?灵气，他本来多少还是有?点犯嘀咕的?，想?想?她一个?大学生再厉害能厉害到哪儿去？顶多就是会几个?新鲜花样，可是真没想?到她的?功底比他想?象的?还要扎实。