第330章

    李浩站在中央工作台前，拍了拍手，把所有员工召集到一起。


    包括刚来试工的周海生和陈东两位师傅，以及周末过来帮忙的李华、庞虎、胡俊峰等人。


    “大家注意一下。”李浩清了清嗓子，表情严肃中带着一丝微妙的笑意，“杨老板今天身体不太舒服，请假一天。”


    话音未落，庞虎立刻用胳膊肘捅了捅旁边的李华，挤眉弄眼地低声道：“哟呵，昨晚烨哥来接的人，今天就‘身体不舒服’了？啧啧啧……”


    李华憋着笑，用手肘回敬了他一下：“嘘！小点声！不过也能理解，小别胜新婚嘛~”


    两人的小动作被李浩看在眼里，他轻咳一声，继续说道：“菜单杨老板已经发给我了，都是家常菜干锅牛肉、糖醋小排、鸡丁四季豆、蟹柳炒鸡蛋、豆芽炒粉条、蚝油生菜，汤是番茄鸡蛋汤。”


    “另外，”李浩加重了语气，目光转向周海生和陈东，“今天是周末，按惯例要有限定菜品。杨老板特意交代，让两位师傅发挥一下，做点自己拿手的，也给咱们餐厅添点新花样。”


    这话一出，周海生和陈东的眼睛瞬间亮了。


    “真的吗？”周海生搓了搓手，眼睛里闪着兴奋的光，没想到那么快就有自己大展身手的机会。


    “当然是真的。”李浩笑道，“杨老板亲口说的，今天就交给你们了。”


    陈东也笑了起来，那张白白胖胖的脸上露出憨厚的笑容：“那可太好了！我在曼城的时候，新老板整天嫌我做传统点心费工费时，非要我改做速冻半成品。今天终于能放开手脚了！”


    周海生已经迫不及待地走向冷藏室，推开门仔细看了看里面的食材。


    当他看到整齐码放着的几大盒嫩豆腐时，眼睛更亮了。


    “老李！”他转过头，声音里满是兴奋，“我看到有不少嫩豆腐，品质相当不错！今天我就做个菊花豆腐吧！”


    “菊花豆腐？”庞虎好奇地凑过去，“周师傅，豆腐还能做出菊花来？该不会是拿豆腐雕花吧？”


    周海生神秘一笑：“等会儿你就知道了，这道菜不仅好看，还特别好吃，最重要的是能展现我最拿手的刀工。”


    他说到“刀工”两个字时，语气里透着一股子职业自豪感，手指不自觉地做了个握刀的姿势，仿佛已经迫不及待要大显身手了。


    陈东也不甘示弱，开口道：“那我做个水晶虾饺。皮要薄到透亮，能看见里面的馅料，虾仁要用最新鲜的，一口咬下去满嘴鲜汁，保证客人吃了还想吃。”


    “好！”李浩满意地点点头，“那就这么定了。菊花豆腐和水晶虾饺作为今天的限定菜品，各准备三十份，先到先得。”


    正说着，餐厅后门传来货车的鸣笛声。


    “食材送到了！”胡俊峰从窗户看了一眼，立刻招呼约翰和马克，“走，搬货去！”


    三人快步走向后门，拉开卷帘门，一辆小型厢式货车正停在那里。


    一箱箱新鲜食材被搬进后厨：肥瘦相间的牛腩、带着软骨的小排、去骨鸡腿肉、鲜活的基围虾、嫩得能掐出水的四季豆、金黄色的蟹柳、还有成盒的嫩豆腐和各类蔬菜。


    周海生和陈东也过来帮忙，在看到箱子里的食材时，两人忍不住发出赞叹。


    牛肉是漂亮的雪花纹路，红白相间，一看就知道是上等货。


    排骨是标准的净排，每一根都带着脆骨，整齐地码放在一起。


    鸡肉鲜嫩，豆芽水灵，生菜翠绿欲滴，番茄红艳饱满……


    “这食材质量，真是没话说。”周海生拿起一块牛肉，在灯光下仔细看，“这纹理，这色泽，绝对是顶级。”


    陈东则对那袋澄粉更感兴趣：“这澄粉的纯度真高，做出来的虾饺皮肯定透亮。”


    李浩在一旁笑道：“杨老板对食材要求很高，合作的都是本地最好的供应商。他说过，做餐饮，食材是第一道关，食材不好，手艺再好也白搭。”


    周海生连连点头：“这话在理！我在曼城那家酒楼，后期老板为了省钱，食材越用越差，别说肉了，就连豆腐都是批发市场最便宜的，豆腥味重，刀一切就碎。能在这种真材实料的餐厅工作，我心里踏实！”


    陈东也深有感触：“是啊，我以前那家店，后来连虾仁都用冷冻的，解冻后软趴趴的，怎么做得出好味道？看看这些虾，活蹦乱跳的，这才是做点心的态度！”


    食材清点完毕，后厨立刻进入了战斗状态。


    李浩作为总调度，开始分配任务：“约翰、马克，你俩负责切配。牛肉切薄片，小排剁成三厘米段，鸡腿肉切丁，四季豆去筋切段，豆腐……周师傅，豆腐怎么处理？”


    周海生已经系好了围裙，洗了手，闻言答道：“豆腐留给我亲自处理，其他的按常规切配就行。对了，今天需要一大锅高汤，菊花豆腐要用高汤来煨，味道才鲜美。”


    “高汤交给我。”李浩点头，“冰箱里有昨天剩下的鸡骨架和猪骨，我熬一锅醇厚的。”


    “那我先准备虾饺的馅料。”陈东说着，搬来一个大盆，开始处理基围虾。


    后厨里顿时响起各种声音：水流的哗哗声、刀切案板的哒哒声、炉火点燃的噗嗤声，还有人们忙碌的脚步声。


    陈东将基围虾一只只去头、去壳、挑出虾线，动作熟练得令人眼花缭乱。


    处理好的虾仁用清水冲洗干净，一部分切成小丁，保持口感；另一部分用刀背拍成虾蓉，增加馅料的黏性。


    “陈师傅，需要帮忙吗？”玛格丽特洗完菜，凑过来问道。


    陈东抬头笑了笑：“来得正好，帮我把那边那筐笋切丁，要切得细一些，和虾仁差不多大小。”


    “好嘞！”玛格丽特爽快地应下，搬过竹笋开始处理。


    陈东将虾丁和虾蓉放入大碗中，加入少许盐、糖、白胡椒粉，又切了些肥肉丁放进去这是水晶虾饺馅料的关键，肥肉丁在蒸制过程中会融化，让馅料更加油润多汁。


    他用手沿着一个方向搅拌，直到馅料开始起胶，黏糊糊地粘在手上。


    接着加入切好的笋丁和少许香油，继续搅拌均匀。


    “馅料要打到起胶，这样蒸出来的虾饺才会紧实有弹性，不会散开。”陈东一边操作一边讲解，也不管玛格丽特听不听得懂，“而且搅拌要始终朝一个方向，不能乱搅，不然馅料会泄劲。”


    玛格丽特认真听着，虽然大部分专业术语她不太明白，但陈师傅那股专注劲儿让她很受感染：“陈师傅，您做点心多少年了？”


    “二十三年了。”陈东感慨道，“从十七岁学徒开始，就在厨房里打转。早茶的点心，虾饺是最基础的，也是最能看出功夫的。皮要薄而不破，馅要鲜而不腥，形状要饱满如弯月，蒸出来要晶莹透亮……”


    他说着，眼神里透着对这门手艺的热爱。


    另一边，周海生也已经准备好了他的“战场”。


    工作台上铺了一张干净的湿布，一盒嫩豆腐被小心翼翼地放在布上。


    旁边摆着一盆清水，水里浸泡着几把形状特殊的刀平口刀、尖头刀、还有一把刀刃极薄的长条刀。


    “周师傅，您这是要放大招啊？”庞虎又凑了过来，好奇地盯着那些刀。


    周海生笑了：“做菊花豆腐，刀就是手术刀，豆腐就是病人，得小心伺候。”


    他先取出一块嫩豆腐，用刀轻轻切去四边，修成一个规整的长方体。


    然后用一块湿布盖在豆腐上，轻轻按压，吸去表面多余的水分这一步很关键，豆腐太湿容易碎，太干又影响口感。


    “看好了。”周海生对围观的几个人说，声音里透着自信。


    他拿起那把长条刀，刀身在灯光下泛着寒光。


    只见他左手轻轻按住豆腐块，右手持刀，从豆腐的一端开始下刀。


    刀尖轻轻刺入豆腐，手腕极其稳定地向前推进，刀身在豆腐中平稳移动，在距离底部约一厘米处停住。


    不能切断，这是菊花豆腐的精髓。


    第一刀完成，周海生抽回刀，在清水里涮了涮，继续第二刀。


    两刀之间间隔只有两毫米，薄如纸片。


    他就这样一刀一刀地切下去，动作轻柔而精准，仿佛不是在切豆腐，而是在进行一场精密的雕刻。


    豆腐在他手下逐渐出现细密的刀纹，像是一件即将完成的艺术品。


    “我的天……”约翰看得目瞪口呆，“这刀工……豆腐这么软，怎么做到的？”


    周海生全神贯注，没有回答。


    他一口气切了三十刀，每一刀都深度一致，间距均匀。


    然后他将豆腐轻轻旋转九十度，开始横向切割。


    横向切比纵向更难，因为要避开已经切好的刀纹，力度稍有不慎，整块豆腐就会碎掉。


    但周海生的手非常稳，刀锋在豆腐中游走，再次切出三十道细密的纹路。


    当纵横两个方向的切割都完成后，一块原本方方正正的豆腐，已经变成了一个由无数细丝组成的“豆腐块”，只是这些细丝还连在底部，没有散开。


    “还没完。”周海生说着，换了一把尖头小刀。


    他将豆腐轻轻托起，用小刀在底部中心位置挖出一个小洞，挖出的豆腐碎屑放在一旁备用。


    接着，他取来一小碗温水，将切好的豆腐小心地放入水中。


    神奇的一幕发生了在水的浮力作用下，豆腐的细丝开始缓缓散开，像一朵菊花在水中绽放，层层叠叠，洁白柔嫩。


    “哇！”后厨里响起一片惊叹声。


    庞虎眼睛瞪得溜圆：“真成菊花了！周师傅，您这手艺神了啊！”


    周海生谦虚地笑笑：“熟能生巧罢了。这道菜我练了十年，刚开始的时候，十块豆腐能碎八块，心疼得直哆嗦。”


    他将“菊花”轻轻捞出，放在一个浅口碗中。


    此时，李浩熬的高汤已经飘出了浓郁的香气。


    大汤锅里，鸡骨架和猪骨在滚水中沉浮，汤色逐渐变得乳白，表面浮着一层金黄色的油花。


    周海生舀了一勺高汤，过滤掉杂质，倒入一个小锅中。


    加入少许盐、白胡椒粉，又放了几粒枸杞和一小撮嫩豆苗。


    他将汤烧开，然后关火，小心地浇在碗中的“菊花”上。


    金黄的高汤瞬间让豆腐丝进一步舒展，在碗中完全绽放，洁白的花瓣围绕着中心的枸杞，翠绿的豆苗点缀其间，如同一朵盛开在水中的白菊，美得令人屏息。


    “这就成了？”李华凑过来，看着碗里那朵漂亮的“菊花”，忍不住咽了口口水，“这哪舍得吃啊，应该摆着看！”


    “美食就是要吃的。”周海生笑道，“而且热乎着才好吃，豆腐吸饱了高汤的鲜味，入口即化，你们等会儿尝尝就知道了。”


    另一边，陈东的水晶虾饺也进入了关键阶段做皮。


    他取来澄粉和生粉，按一定比例混合，加入沸水快速搅拌，揉成一个光滑的面团。


    这个过程必须快，慢了淀粉会糊化，皮就不够透明。


    面团揉好后，他将其分成小剂子，用刀面压成圆形的薄皮。


    这又是一道功夫皮要压得极薄，几乎透明，但不能破。


    陈东的手在刀面上轻轻一压一转，一张圆润均匀的薄皮就完成了。


    他取一张皮放在掌心，舀一勺虾仁馅料放在中央，然后手指灵巧地捏合边缘，一边捏一边打褶。


    十二个褶子，均匀分布在饺子的弧面上，最后收口，形成一个月牙形的虾饺。


    他动作飞快，不一会儿，三十个虾饺就整整齐齐地码放在蒸笼里，每个都形状饱满，褶子均匀，透过薄皮能隐约看到里面粉红色的虾仁馅料。


    “上锅蒸，大火六分钟。”陈东将蒸笼架在已经烧开水的蒸锅上，盖上盖子。


    六分钟后，他揭开锅盖。